焼肉のたれの選び方

焼き肉のたれには2種類あります!

一般的には韓国風焼肉店の“たれ”には「もみだれ」「つけだれ」があります。

「もみだれ」は肉に応じて2~4種類使い分けるのに比べ「つけたれ」は1~2種類しか使われないのが通常ですので、「焼肉店の味を決めるのは『もみだれ』だ」という方もいるようです。

数種類の「もみだれ」で時には数十種類の焼肉メニューを創りだすのは、数々の薬味を使い分ける料理人の腕の見せ所といえるでしょう。(※お問い合わせいただければ、こっそり秘訣を伝授します!?)

「つけたれ」とは?

焼きあがった肉に付けて食べるたれで、「もみだれ」よりサッパリしています。
(一説には、焼きたてで熱い肉を冷ますために大阪の焼肉店主が考えだしたと言われています)

「もみだれ」とは?

基本的に焼く前に下味をつけてお肉の味をきめるのが「もみだれ」です。

「もみだれ」の名前でわかるように「揉みだれ」ですので、焼肉店のたれは基本的に漬け込まず、味付けしてすぐにお客様に供されます。

「もみだれ」で漬け込みますとお肉が醤油(塩分)を吸い込み肉が黒く・硬くなりますので、漬け込みには漬け込み用「けいりん焼肉亭シリーズ」をお使いください。

焼肉でのもみだれとつけたれの関係

まず初めにお断りしておかなければならないのは、本稿でご説明させていただくのは、オーソドックスな韓国式焼肉の一般的な選択肢であるということです。近年では様々なスタイルで焼肉を提供する業態がありますが、本稿の内容は必ずしもそれらの提供スタイルとは合致しないことがあります。

一般的に韓国式焼肉はもみだれによって味付けされお客様に提供されます。 提供されたお肉はお客様自ら焼くのが最も一般的なスタイルで、焼きあがったお肉をつけたれにつけて召し上がります。 つけたれは大阪の焼肉店の店主が考案したとも言われており、その目的は味の補足というよりは、熱く焼けた脂などで火傷をしないようにというのが主目的だったとも言われております。 従って、焼肉料理の妙はもみだれにあると言っても過言ではなく、お肉が美味しく食べられる「焼肉のたれ」の原料、配合、製法を皆競い合っていると言えます。

肉の種類ともみだれの相性

「けいりん 焼肉のたれ」

この"たれ"と薬味を数種類用意すればすべての焼肉の味付けが可能で、焼肉店が開店できます。(焼肉味付けレシピ参照) 一般的にそのままお使いになるのであれば、牛肉、豚肉、鶏肉を問わず、精肉関係の味付けに向いていて、レバー、ハツなどの味付けにも好適です。また、ピビンバのたれにもこの"たれ"をお使いください。 

「けいりん 焼肉みそたれ」

ホルモン関係、ミノ、センマイなどの内臓肉、豚肉・鶏肉 

「けいりん 香りの塩ダレ」

塩ホルモン、タン塩、塩カルビ 

「けいりん ハーブの塩だれ」

塩ホルモン、タン塩、魚貝類 

「けいりん 焼肉亭ほんたれ」

牛肉、豚肉、鶏肉を問わず、精肉関係 

「けいりん 焼肉亭うまたれ」

精肉関係、内臓関係を問わずオールラウンドにお使いいただけます。 

「けいりん 焼肉亭もつたれ」

ホルモン、ミノ、センマイ、レバーなど内蔵関係全般

もみだれの使い方

焼肉において調理師の腕が一番必要になるのはこの部分だと思います。 近年では焼肉用の肉の部位が格段に増え、それぞれの肉も仕入れの度毎に状態・品質が変わり、保存の仕方・時間の経過によっても肉の状態は刻々と変化します。 加えて、お客様の好みやお酒を召し上がっていらっしゃるかなど、状況に応じて調理師の経験と知識が味付けに活かされるのです。

≫焼肉味付けレシピはこちら

適合表

品名 もみ
だれ
つけ
だれ
漬け込みのたれ ビビンバのたれ
けいりん 焼肉のたれ
(酒・果物などを加えて)
けいりん 焼肉みそたれ
(酒・果物などを加えて)
けいりん 香りの塩ダレ ×
けいりん ハーブの塩だれ ×
けいりん 焼肉亭ほんたれ
けいりん 焼肉亭うまたれ
けいりん 焼肉亭もつたれ ×
けいりん つけたれ照香
(薄味付けに)

(酒・果物などを加えて)
けいりん やきとりのたれ
(甘口のたれに)
× × ×


鶏林食品(けいりんしょくひん)株式会社

昭和40年創業。銀座生まれ静岡育ち。
老舗焼肉店の造ったこだわりの味。

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